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Außerdem enthält der Nektar viel zu viel Wasser (ca. 70...75%), um sich als haltbarer Wintervorrat zu eignen. Er würde schnell anfangen zu gären. Deshalb wird der Nektar von den Bienen außerdem getrocknet. Dabei sinkt der Wassergehalt auf 20% oder weniger. Nach der deutschen Honigverordnung darf Honig höchstens 21% Wasser enthalten; der Deutsche Imkerbund (DIB) hat als eigenes Qualitätskriterium einen Grenzwert von 18% festgelegt. Je niedriger der Wassergehalt, umso besser. Die Umwandlung von Nektar oder Honigtau in Honig ist ein hochkomplexer Prozess, und die Qualität des Endproduktes Honig hängt von sehr vielen Faktoren ab — auch von der Betriebsweise des Imkers. Dieser kann und darf zwar in die Honigherstellung nicht eingreifen, aber er kann den Bienen die optimalen Bedingungen für ihre „Arbeit“ schaffen und alle negativen Einflüsse vermeiden. So können z.B. auch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen in den Honig gelangen, wenn sich der Standort der Bienen in der Nähe eines konventionell bewirtschafteten Agrarbetriebes befindet. Es könnten Rückstände von Arzneien gegen Bienenkrankheiten im Honig enthalten sein, wenn der Imker solche Arzneien verwendet.